Kevés olyan étel van a magyar konyhában, amelynek neve annyira félrevezető lenne, mint a frankfurti levesé. A legtöbben magától értetődőnek veszik, hogy ez a népszerű fogás valahonnan Németországból, egészen pontosan Frankfurtból származik. A valóság azonban ennél jóval érdekesebb.

Sokan jártak már úgy, hogy Frankfurtba látogatva szerették volna megkóstolni a „helyi specialitást”, és meglepetten tapasztalták: a város étlapjain nyoma sincs annak a levesnek, amelyet Magyarországon frankfurti levesként ismerünk. A németek ugyan készítenek virslis leveseket, sőt létezik Frankfurter Suppe is, ám ezek többnyire egészen más fogások.

A félreértés oka egyszerű. A „frankfurti” elnevezés valójában nem a városra, hanem a frankfurti virslire utal. A hosszú, enyhén füstölt kolbászféléből Németországban számos étel készül, így levesek is. Ettől azonban még nem beszélhetünk a magyar értelemben vett frankfurti levesről.

Ha valaki valódi frankfurti különlegességet keres, inkább a híres Frankfurter grüne Soßét, vagyis a frankfurti zöldmártást érdemes megkóstolnia. Ez a hétféle zöldfűszerből készülő mártás a város egyik legismertebb gasztronómiai büszkesége. Tejszín és főtt tojás hozzáadásával készül, főtt marha mellé tálalják.

Ami a frankfurti levest illeti, a nyomok sokkal inkább Magyarországra vezetnek. A gasztronómiatörténészek szerint a frankfurti leves jó eséllyel hazai találmány, akárcsak a székelykáposzta. Bár a régi szakácskönyvekben találhatunk virslis leveseket a történelmi Magyarország különböző vidékeiről, az a változat, amelyet ma ismerünk, valószínűleg Budapesten alakult ki.

A két világháború között a frankfurti leves a szerény polgári konyha egyik jellegzetes étele volt. A virsli olcsóbb alternatívát jelentett a hús helyett, így sok család asztalára került. A második világháborút követő évtizedekben azonban a virsli sem számított hétköznapi alapanyagnak, ezért a leves egy időre már-már státuszszimbólummá vált.

A hetvenes években a kelkáposztás ételek túlságosan elterjedtek, így sokan megunták ezt a fogást. A nyolcvanas évekre a frankfurti leves a menzák állandó szereplője lett, ami ugyan népszerűvé tette, de presztízsének nem feltétlenül tett jót.

Napjainkban azonban ismét reneszánszát éli. A jobb minőségű virslik megjelenésével egyre többen fedezik fel újra ezt az egyszerű, mégis laktató levest. És hogy mitől igazán magyar? Attól, hogy a német változatokkal szemben nálunk kelkáposzta kerül bele (a németek fehérkáposztát használnak), tejfölös habarással készül, és egy kevés pirospaprika adja meg a jellegzetes ízét.

Bár a neve Frankfurtot idézi, a frankfurti leves valójában a magyar konyha egyik sajátos és szerethető klasszikusa. Olyan étel, amely generációk emlékeiben él tovább, és amelynek története legalább olyan érdekes, mint maga a recept.

Forrás:

Felső kép: Frankfurti virsli. Forrás: wikimedia commons